من المؤكد أن معظم الناس قد سمعوا بالكافيار غير أن أغلبهم ربما لم يسبق أن تذوقه أبداً. الكافيار هو من أطايب الطعام أكتشف في القرن ال13 ويتكون من بيض السمك أو ما يسمى" البطارخ" ، ومن سمك يسمى " الحفش" تحديداً الذي يعيش بشكل أساسي في المياه الباردة في بحر قزوين و البحر الأسود و بحر قزوين يطل عليه 5 دول و هم
روسيا وإيران وأذربيجان وتركمانستان وكازاخستان. و بالتالي احتكرت هذه الدول تجارة الكافيار
يأتي 90 بالمئة من الكافيار الأصلي المنتج في العالم من بحر قزوين الذي توفر بيئته المكان الأمثل لإنتاج أفضل أنواع سمك الحفش في العالم. ويتنوع لون الكافيار الذي يأخذ شكل حبيبات دقيقة بين الأسود والرمادي والأصفر والبني. غير أن بعض أنواعه قد يصل حجمها إلى حجم حبات البازلاء.
يطلق على الكافيار طعام الأثرياء و هو بالفعل غال جدا و السبب كالتالي
اول الاسباب هو احتكار بعض الدول لهذا المنتج و بالتالي رفع سعره
ثان سبب أن سمك الحفش يأخذ وقتا للانسان كي يصل لسن النضج الجنسي و يكون قادرا على انتاج البيض غير أن واحدة فقط من ملايين البيض الذي ينتجه تكون قادرة على العيش فيجازف بحياته ليتكاثر وذلك بالهجرة إلى أعالي الأنهار وفق المسار نفسه الذي سبق أن هاجر فيه أبواه حيث يسبح عبر قنوات ضيقة ينتظره فيها صيادون قادرون على الإمساك به بسهولة فيها
جدير بالذكر أن العائلات المالكة في روسيا احتكرت الكافيار و اصبح الحفش سمكا ملكيا محرم اصطياده للعامة بحكم القانون و لكن هذا لم يردع طمع احد فكانت هناك "عصابات " لاصطياد الكافيار و بيعه في السوق السوداء
يقابل سمك الحفش الآن خطر الاتقراض و بالتالي اصبح يشرف على استخلاص الكافيار في الدول المنتجة له العلماء و المختصين حيث يتم استخلاص الكافيار بدون قتل السمكة و ايضا يقومون بتلقيح بعض البيضات لانتاج سمكات حفش صغيرة كما ذكرنا تاخذ عمرا كالانسان كي تصل الى النضج و تعطي بيضا
و أخيرا الذي الذي لم يسبق أن أكل الكافيار حين تأتيه فرصة تذوقه لأول مرة ربما يتساءل في نفسه ما كل هذه الهوس به، فالكافيار أولاً وأخيراً ليس أكثر من بيض سمك مملح.